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        偏關美食之酸飯
        2021年03月29日 11時02分   忻州日報

        □張燕平

        清晨六點的偏關大街上,行人三三兩兩,而太虎坡文化廣場旁的酸粥攤前,則已坐滿了好幾桌人。他們每人捧著一碗酸粥,就著桌上的一小碟蘿卜腌酸菜津津有味地吃著。晚到的客人因為沒有了多余的座位,索性端著碗或站著、或蹲著吃了起來。

        偏關酸飯追根溯源有許多傳說故事,這里不一一贅述,單就其做法、滋味與大家分享。

        老偏關人的一天是從一碗熱氣騰騰的酸粥開始的。天剛蒙蒙亮,家家戶戶屋頂上已是炊煙裊裊,廚房灶臺上的大鐵鍋里正“咕嘟咕嘟”地熬著酸粥。酸米入鍋前,要先把土豆切成滾刀塊,下鍋熬煮十幾分鐘,直到土豆熬至用筷子可以穿透,即是放入酸米的最佳時機。之后就用勺子不斷攪拌,目的是讓酸粥更加黏滑可口。待酸粥差不多熟了,把鍋從火上端起,這時別急著掀起鍋蓋,要讓鍋內食物利用自身熱氣繼續加熱,如此粥中的米便可以持續吸收湯汁,從而使口感更加綿軟細膩。最后掀開鍋蓋,用勺子在鍋里攪拌幾下,讓土豆和米均勻混合,再將其盛入碗中,這樣碗中土豆和米的比例便會比較適中。不過也有特殊情況,有人喜歡吃土豆,那么土豆就多些,有人更喜歡米,那就米多些,都是因人而異,可以自行調節。

        制作酸粥看似簡單,卻也極其考驗做飯者的各方面能力。一碗軟硬適中的酸粥,水和米比例要恰到好處——水太多,成了稀飯,不頂飽;水太少,酸米會發硬,極易導致糊鍋,影響粥的口感。香甜的土豆和軟糯的酸米共同成就了一碗可口的酸粥,再夾上一筷子酸菜,個中滋味足以讓人終身難忘。

        我始終認為,紅腌菜和酸飯才是絕配!好的紅腌菜應是干吃不咸,下飯不淡,撒在酸粥上一口飯一口菜就著吃,那個舒服勁兒真是“不足為外人道也”。然而,更過癮的吃法其實是把酸菜、紅腌菜和酸粥都加在碗里攪拌起來,然后把土豆搗成泥,使得飯里有菜,菜里裹著土豆泥,那滋味三言兩語哪里說得清楚!只有當身處異鄉邀幾個老鄉聚餐,大家你一言我一語談論起小時候的美食時,酸粥就紅腌菜的味道才會逐漸在大家娓娓道來過程中被生動還原,然后停留在每個人的味蕾中久久不散。品咂著曾經那一段段難忘的回憶,眾人皆是一邊吞咽口水,一邊津津樂道,即使眼前是饕餮盛宴,想必也會變得寡淡無味。

        酸撈飯也是酸飯的一種,竊以為其算是酸粥的衍生品,偏關人一般在夏天中午時制作。勞作了一個上午,大家都是又餓又累,回到家首選做的飯就是酸撈飯。食材和制作酸粥時一樣,只是水要多加一些,等飯熟后用笊籬把米從湯里撈出即可,烈日下喝上一碗,既止餓又解渴,真舒坦!幾乎每家中午的酸撈飯都要做一大鍋,飯后將剩下的米湯盛在大盆里晾涼,待午睡起來就著盆用勺子舀著喝上幾口,頓覺提神醒腦,沁人心脾。對每個偏關人來說,任何瓊漿玉液都無法與那口酸湯相比。

        事實上,除了前面提到的兩種酸飯外,還有一種酸稀飯也屬于酸飯,偏關人一般在晚飯時吃。酸稀飯制作相對簡單,水多些,米少些,不用怕糊鍋,只要水開了勤攪動就行。此外,酸稀飯還是一道很好的減肥餐,人們晚上吃也無需擔心長肉。

        一天“三酸”,根據作息時間來安排食用順序,這些由老一代偏關人隨著漫長歷史演進而創造出的多樣食俗,在豐衣足食的今天依舊得到了傳承。一代代生活在這片土地上的偏關人,在接受著黃土地饋贈的同時,也在努力將這片土地建設得更加富裕美好,讓酸味見證偏關人共同的味覺記憶!

        (責任編輯:梁艷)


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