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        蔥花脂油餅
        2021年11月05日 09時48分   山西晚報

        蔥花脂油餅在上世紀五十年代,曾被譽為太原市傳統十大名吃。

        此餅是當年太原市開化寺飯店面點師靳立德的杰作。靳立德從13歲學廚,最早跟隨一北京名廚學藝,后在太原獨立經營。蔥花脂油餅從和面、拉條、裹餅、烙烤每個環節都有一定的技巧。一塊50克的劑子,最長能拉到近2米,其薄如紙。制出的餅子酥香、暄軟、層薄、爽口。

        1957年時,靳立德師傅曾介紹過制作技巧,這款餅子,一年四季和面都要用陰陽水,只是冷熱的比例不一樣。熱與冷的比例是。春秋季七比三,夏季六比四,冬季八比二。和面的用水量也根據季節不同有所增減,水溫也要控制好。待到烤制時,先在鏊子上烙七八分鐘,然后入爐烤制?;鸷蛞脺鼗?、慢火。餅子烤出來后要色澤金黃,一捏就碎。

        如今這款餅已經列入了省級非物質文化遺產保護名錄。

        【原料】

        精粉5千克,蔥2千克,豬板油1.5千克,植物油、精鹽各適量。

        【制法】

        1.將豬板油切成黃豆大的丁,蔥切成碎花,加精鹽和勻。

        2.將精粉用溫水和面(水溫比例:春秋季熱7冷3。

        3.夏季熱6冷4,冬季熱8冷2),用冷水扎好,醒好揪成劑子并搓成粗1.5厘米、長8厘米的條,刷上油碼在一起用濕布蓋住。

        4.制餅時,將劑子滾上面撲,先順長搟,再橫搟,搟成長約30厘米、寬10厘米的薄片,然后用右手按住面片一頭,用左手趁面勁往長抻,拉成約100厘米長、寬5厘米的薄如紙的面片。

        5.將豬板油蔥花餡用右手抓一點放在面片頭上,用右手由外向里卷滾成墩形狀的圓餅,再用右手拇指在餅中心按一個小坑,放少許植物油。

        6.鏊子上火,將餅坯上鏊7-8分鐘后,餅下面呈金黃色時,再將餅入烤爐烤制,待餅面金黃時即可出爐。要求酥脆金黃,一捏即碎。

        【特點】

        色澤金黃,層次分明,酥脆香嫩,引人食欲。

        山西晚報記者 李雅麗

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        (責任編輯:梁艷)

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