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        傳統過油肉是個啥滋味
        2021年11月12日 09時23分   山西晚報

        如果評選山西飯菜的地標產品,首推的應該就是過油肉吧。幾乎每個山西人請客,尤其是請外地朋友的時候,腦子里閃現出的第一道菜就是——過油肉,必定會不假思索地給服務人員報上這道菜。

        這道被山西人掛在嘴邊最具山西風味的晉菜,近年來變得有點花哨,搞得大多數山西人自己也不知道過油肉到底咋樣叫“正宗”,或者更具體說,過油肉里的配菜是用蒜薹呢,還是黃瓜呢,還有用洋蔥、海參,過油肉里還會加花卷、麻花,倒是印證了“千人同時操作有千味,一人千時操作有千味”的特點。結果就變得五花八門,不僅外人搞不懂山西過油肉到底是個啥樣子,甚至就連一些年輕廚師也說不清“正宗”的過油肉該是啥樣。

        無論任何菜品,說“正宗”都應該被質疑,“正宗”的說法用到菜品上并不合適?!笆碂o定味,烹無定法,適口者珍?!睆膩矶紱]有什么“正宗”,只有不斷變化的“傳統”。

        1956年,全國人民正意氣風發建設社會主義,當時的太原市飲食公司為了滿足群眾飲食方面的需求,舉辦了一場“太原市飲食業展出會”,美食無論在什么時候都能激發人們對生活的熱愛,這場展出反響熱烈,優中選優,評選出了當時太原市的十大名吃,排名第一的就是過油肉,制作這款菜肴的師傅是當時國營海子邊飯店的吳萬庫廚師。

        上世紀五十年代的海子邊飯店就在如今的文瀛公園東門附近,從晚清到民國,這一帶是當時繁華一時的商業地段,文瀛湖東岸飯鋪林立,海子邊飯店是解放后,由當時街頭林立的各個小店經過公私合營改造而來的國營大飯店,三進的院子,算是很氣派了。作家王蒙曾在其作品中寫過他在海子邊飯店吃飯的往事?!霸谝幷利惖暮W舆吂珗@附近,我吃過幾次刀削面。很大的一個飯館,從來都坐得滿滿的?!薄昂W舆咃堭^和全國各地的各個飯館一樣,面貌一新?!笔前?,那正是一個欣欣向榮、意氣風發的時代。

        七十年前吳萬庫師傅制作的過油肉應該是非常傳統的山西風味了吧,根據當時出版的《太原飯菜做法三百種》這本小冊子記載,1956年時,吳萬庫師傅制作過油肉已經有四十多年的歷史了,人們夸贊他無論制作多少,都能保證色味俱佳。根據這本小冊子的記錄,當時在太原市市面流行有“紅白過油肉”“水制過油肉”“過油牛肉”等其它幾種過油肉。

        上世紀五十年代,過油肉就已經是山西的招牌菜品了。就連北京籌建晉陽飯莊時,都曾派廚師來山西學習山西菜制作。

        位于北京的晉陽飯莊1959年開業,最初是為了解決在京山西人想吃家鄉飯的問題,籌建之初曾派當時的主廚金永泉帶人到山西學習晉菜,過油肉此后也就成了北京晉陽飯莊必不可缺的山西菜。這道招牌菜不僅是品嘗晉菜時的必點菜肴,也是外國友人感受山西美食時不可或缺的味道。

        2001年10月,時任美國國務卿的鮑威爾來華訪問時,在結束會談后,和他的隨行人員居然神秘“失蹤”。原來,他直奔“晉陽飯莊”,在大堂找了個座位,品嘗起了山西菜,香酥鴨、炒雞脯、太原燜羊肉、蝴蝶海參、牡丹銀耳、小炒肉、炒雜燴、山西蒸肉,當然還少不了一道“紅白過油肉”。鮑威爾之所以直奔晉陽飯莊,據說,在他來訪問中國之前,曾聽老布什介紹過,說晉陽飯莊的飯菜讓他難以忘記。

        對于這樣一道極有山西標識的味道,它是否有更為悠久的傳承歷史呢?

        翻遍手頭的各種食譜,都沒有看到“過油肉”這三個字,只能從一些菜品的制法上下手,看看是否有類似菜品。果然在《中國歷代御膳大觀》一書中,翻檢到了清代御膳中有一款名為“黃金肉”的菜肴,其制作方法與過油肉有七八分相似之處。

        “選用嫩精豬肉,將豬肉清水洗凈,切成柳葉片,加鹽、雞蛋、淀粉拌勻上漿。炒鍋燒熱,下油燒至四五成熱時,將肉片放入鍋內,滑油至五成熟時取出。鍋內留油將肉片倒入,用溫火煎塌至兩面呈金黃色時,把蔥、姜、香菜段撒在肉片上,翻一個身,加酒、醋、醬油等炒和,淋上香油即可出鍋?!?/p>

        根據記載,“黃金肉”是清宮最早的傳統菜,由祭祀的一種飲食“阿瑪尊肉”發展而來,是滿清時期民間及王府祭祀、待客所用。清軍尚未入關前,努爾哈赤有一名御廚名叫雅喀穆,根據記載,“黃金肉”就出自他的創作?!包S金肉”在清宮御膳中的地位是很重要的,每逢重大的祭祀、宴請等場合,必定會有其身影。

        這道“黃金肉”與山西的“過油肉”能扯上啥關系嗎?對此,無法武斷地下斷言,但卻不妨可以大膽猜測一下。

        過油肉這道菜選料精細,烹飪講究,有著明顯的貴族飲食的特點。最有可能將“黃金肉”帶到山西的人便是1900年西逃的慈禧。黃金肉到了晚清時期還有一個名字叫“努爾哈赤黃金肉”,慈禧最初嘗到黃金肉時曾說過,這是先祖賜予兒孫們的珍饈,切切不能忘懷。當年慈禧西逃時,在山西一共停留了50多天,在這期間經歷了兩個中秋節(當年為閏八月),慈禧倉皇出逃時所帶的隨從之中,自然有負責其飲食起居的人。出逃途中,慈禧一路也是頗為講究,在中秋節這樣重要的日子,祭祀活動一定要舉行?!包S金肉”作為王府祭祀、待客所用的傳統菜,一定會經過御廚的手進行烹制。慈禧一路西逃,沿途官員的馬屁也拍了一路,對于慈禧這樣一個大吃貨,最好的拍馬屁方式自然就是竭盡所能地捧出各種美食。當年慈禧行至曲沃侯馬驛時,當地官員更是提前一個月招募了80余名廚師,準備了108道菜的滿漢全席。

        這場盛宴讓山西地方飲食與清宮飲食進行了一次深度交流。而慈禧也把這一路覺得好吃的東西都帶進了宮。慈禧西逃途中,一些宮中的美食與烹飪技藝甚至一些年老病弱的御廚便留在了民間。也許,黃金肉也就此在山西留下了蹤跡,并經過了山西廚師的進一步改進,最終成為了山西官府菜中的一道招牌菜。這款經過改良的“黃金肉”,自然也就有了新的名稱——過油肉。

        民國時期,過油肉主要流行于一些高檔菜館,善于烹飪此款菜肴的師傅也幾乎都曾是官廚(類似于政府接待機關的廚師)。據記者了解,與吳萬庫同時期聞名的師傅還有張殿華、劉安國、王俊義、張德安等,成為當時晉菜最重要的代表人物,過油肉也多次在全市、全省乃至全國的烹飪大賽中獲得金獎,坐實了山西招牌菜第一的位置。

        一道完美的傳統過油肉要有經驗豐富的廚師來做,還需要有懂味道的食客來品、來挑剔,才能精益求精。那么傳統的過油肉到底做成啥樣才能算合格呢?

        “過油肉的肉和配菜的比例一般是七比三,做過油肉要選用元寶肉。上漿要用濕淀粉和蛋黃,上漿的厚薄均勻要全憑廚師的感覺,油溫四五成時下鍋,炸至金黃,撈出控油,與玉蘭片、菠菜梗、馬蹄蔥一起翻炒出鍋即可?!甭犉饋砗芎唵?,做起來也不復雜。但恰恰細節就隱藏在每一個簡單步驟的背后,優劣差異也因此而產生。

        對此,記者采訪了劉安國師傅的弟子、高級技師李斌慧師傅,他介紹了山西傳統過油肉制作的一些細節。

        制作過油肉的原料一般選用元寶肉,一頭豬能夠挑選做過油肉的肉也就只有三四斤。肉一定要頂刀切,切五分硬幣厚薄,銅錢片大小。上漿要用濕淀粉加蛋黃,最好是土雞蛋。上漿前的肉片要提前用鹽、胡椒粉等漬味,能去腥也能有個底味。肉片上漿也有一定的技巧,要先加入蛋黃攪上勁后再加入淀粉。

        上好漿的肉滑鍋前要加點油,手法嫻熟的廚師,掛好漿的肉入鍋之后,會自然散開,無須劃散?;偷挠蜏馗强简瀼N師對火候的掌握水平,好的廚師會根據油的燃點、水的沸點、氣泡產生的狀況來判斷火候,而且植物油和動物油也有差別,一般四五成熱時,肉片下鍋,油溫過高或過低,會黏連成團或是掛漿脫落。出鍋之后又要濾盡余油,否則成菜后,口感油膩。

        一盤好的過油肉要“漏油不漏汁”,簡單而直觀的判斷就是,吃完過油肉,盤底只留有星星點點的油。早在清代袁枚所著的《隨園食單》中,便有“戒走油”一說,說的便是肥美的食物,要將其油脂保留在肉中,不可讓其外溢,方能保證其鮮美。

        那么再說說配菜,首先要選蔥白緊實的蔥切成馬蹄狀,為的是炒出來的蔥不散;菠菜梗是傳統過油肉的標配,選用菠菜是因為菠菜氣味平和,不會奪走主料的味道,再搭配木耳或玉蘭片調節口感。當然,還有一味不能少的調味品,就是醋,何時烹醋,是單獨烹還是與其它調料中和后一起烹,口感的差異那也是大了去了。最正確的做法是其它調料都加入之后,最后在鍋邊淋醋,要讓菜有醋香而不是有醋味,一般采用的醋為酸度4.5度的醋,過酸或者過淡都影響口感。好的一道過油肉要“酥、香、軟、嫩、滑、爽”,李斌慧師傅說。

        貌似簡單的做法,讓過油肉有廣泛的群眾基礎,得以代代流傳。而簡單背后的細節和講究又讓它凸顯著廚師的智慧和技藝,得以成為經典菜品,成為經營山西菜館子里必不可少的招牌菜。

        市場經濟以來,凡是經營山西飯菜的餐館、飯店都有過油肉這道菜。并且派生出各種過油肉,如白菜過油肉、尖椒過油肉、蔥頭過油肉……久而久之,傳統過油肉式微。

        近年來,人們意識到這種情況,試圖努力讓傳統過油肉的技藝能夠得以傳承,不久前,太原市舉辦的職工職業技能大賽中,便單獨設置了傳統過油肉與創新過油肉的比賽項目。

        山西晚報記者 李雅麗

        (責任編輯:梁艷)

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